定番として作っている国産準強力粉「タイプER」のハードブレッドを焼きました。 今回仕込んだ生地は、一晩室温下（18℃前後）で発酵熟成させてみました。 配合はいつもと同じなのに、発酵温度を変えたら、生地の見た目が明らかにいつもとは違っていました。 …

ハロルド・マギーの「マギーキッチンサイエンス」は、あらゆる食物と料理を科学的視点も交えて解説した「食の辞典」と呼ぶにふさわしい本です。 ミシュラン二つ星シェフの座右の書 私とこの本の出会いは、ミシュラン二つ星レストランのシェフが座右の書とし…

紅茶のクッキーを焼きました。 本当はアールグレイ茶葉から起こした自家製紅茶酵母で作りたかったんですが、すでに使い切ってしまったので、今回はベーキングパウダーを使いました。 生地を捏ねずにまとめるような感じで仕上げましたが、グルテンがつながり…

長い間引き出しに眠っていたこの分度器、今はパンを作るときに「カード」代わりとして使っています。 新しいカードを購入するまでの代用品として使い始めたんですが、厚みやカーブの形状も意外に使い勝手がよく活躍してくれています 。。笑 分度器をカードと…

業務スーパーの強力粉を使った、編みこみパンを焼きました。 今回パンを焼いた業務スーパーの小麦粉は、手に入りやすく市販の粉では最安値に近い商品です。 そのコスパの良さを活かした、おすすめの活用法を紹介します。 業務スーパーの強力粉の活用法 まず…

「はるゆたかブレンド」でコッペパンを焼きました。 はるゆたかブレンドは、北海道産「はるゆたか」に「きたほなみ」を加えた小麦粉で、国産強力粉の中では生地の伸びも良いです。 その反面生地がやや緩みやすいと感じたので、次は加水量を少し減らして作っ…

埼玉にある姉妹で営むパン屋さん「cimai（シマイ）」のイーストと天然酵母のパンレシピです。 この本には卵や乳製品を使用せず、国産小麦の香りや旨味を感じられるパン作りが紹介されています。 イーストのパンレシピ 長時間発酵のハードブレッド 発酵種で作…

「春よ恋」で国産小麦のコッペパンを焼きました。 きび砂糖を控えめに加え、油脂には植物性のグレープシードオイルを使いました。 サクッとしたコッペパンのレシピ コッペパンをよりサクっとした食感に仕上げたいときは強力粉に対して薄力粉を10〜20%配合し…

フランス産準強力粉「メルベイユ」でフランスパンを焼きました。 コクと風味を増すためにライ麦を2%配合し、じっくり時間をかけて生地を熟成させ小麦の香りと旨味を引き出しました。 生地にライ麦や全粒粉を加えるときの比率は、作るパンのイメージや好みに…

ライ麦を配合した生地に、ラム酒漬けの栗を練りこんだパンを焼きました。 ライ麦の生地は、吸水を増やし軟らかめにしたほうが風味が出て膨らみもよくなると何度か試して感じています。 ただし、水を入れ過ぎると、クラムのねっとり感が強くなり好みの食感で…

家庭でもバゲットのクープをきれいに開かせる工夫、家庭にあるボウルやゴムベラを使ってフランスパンやカンパーニュを作る方法が紹介されています。 室内環境、設備、道具など制約が多い家庭でのパン作りでもプロのようなバゲットやカンパーニュ、食パンを焼…

国産強力粉キタノカオリのリュスティックを焼きました。 このパンは、キタノカオリ本来の甘みと香りを感じられる味わいをイメージして作りました。 小麦本来の味を引き出すパン作りには、低ミキシングのあまり捏ねない製法が向いています。 基本的にミキシン…

定番のパンとして焼いている北海道産準強力粉タイプERに全粒粉を配合したカントリーブレッドです。 このパンは大きいカンパーニュサイズでクラストを厚く焼きこんだほうが水分も飛びにくく風味も長持ちし美味しくなるんですが、最近は酵母の量を減らし生地を…

沖縄にある「酵母パン 宗像堂」の日々のパン作り、代表的なパンのレシピなどが掲載された本です。 店主の宗像さんは、生地や酵母をコントロールする気持ちなどなく、ありのままに付き合うだけで、生地や酵母に対して謙虚にならざるを得ないと説いています。 …

国産強力粉の定番「春よ恋」でコッペパンを焼きました。 北海道産の春まき小麦の中で一番作付けが多い「春よ恋」は、味にクセがなく扱いやすいので、初めて国産小麦でパンを作るのにおすすめの強力粉です。 今日のパンは、うっかり目を離していた隙に焼き色…

食パン専門店「セントル ザ・ベーカリー」の食パンレシピを家庭でも作りやすい材料でアレンジした本です。 お店で人気の食パンをベースに、国産小麦「ゆめちからブレンド」を使った角食、外国産小麦「カメリヤ 」を使ったプルマン、「スーパーキング」「ラ・…

リスドォルを主体としたフランスパン生地に、はちみつとアーモンドを練りこんだパンを焼きました。 ローストしたアーモンドのコクと蜂蜜の甘みの相性がいいです。 加水を多めに、はちみつの保水性もプラスしたクラムは、しっとり感が長持ちし、翌日でもパサ…

北海道産小麦「キタノカオリ」でコッペパンを焼きました。 湯種を配合し給水量を増やして、キタノカオリの特性である、もちもち食感をより引き出すイメージで仕上げました。 油脂には、太白ごま油を使用しさらっとクセのない風味にしました。 そういえば以前…

メゾンカイザーのパンレシピを家庭向けにアレンジした本を紹介します。 カイザーのパン作りの象徴ともいえる「ルヴァン・リキッド」を使ったパンが、90種類以上掲載されています。 「ルヴァン・リキッド」は、小麦から起こす液状の発酵種で乳酸菌や酢酸菌が…

Pasco（パスコ）の超熟シリーズにも使われている国産小麦粉「ゆめちから」でプチパンを焼きました。 ゆめちからは国産小麦の中でもたんぱく値が高く製パン性に優れた品種なのでボリュームを出したいパン作りに向いています。 今回は手捏ねで仕込んだ生地です…

フランスパン生地に大粒サイズのマカダミアナッツを練りこんだパンを焼きました。ここにチョコチップも加えると鉄板の組み合わせですね。 ここ数日は発酵に最適な場所探しに奔走したり、仕込み水もぬるま湯を使うようになり早くも冬の到来を感じつつパンを作…

ジャーナリストのマイケル・ポーランが、自然界の四要素［火、水、空気、土］をテーマに、自ら料理修行を行う「人間は料理をする」空気と土（下）を紹介します。 第三部となる空気編では、タルティーンベーカリーのチャド・ロバートソンのパンに魅せられたポ…

アールグレイ茶葉から起こした自家製紅茶酵母でパンを焼きました。 この酵母はブレッド＆サーカスのレシピ本に掲載されていたものを参考に6日ほどかけて起こしたものです。 イーストを併用せず紅茶液種のみで仕込んだ生地はやや発酵力が弱くボリュームが物足…

北海道産準強力粉「タイプER」に国産全粒粉「きたほなみ」を配合した国産小麦のパンを焼きました。 このパンは、自分が定番として作り続けているもので、日々、製法や配合を変えて微調整しながらブラッシュアップさせているものです。 食卓にもよく登場し、…

全粒粉から起こした自家製ルヴァン・リキッドでフランスパンを焼きました。 パンを作る上で最小限の材料といえる小麦粉、水、塩のみで焼いたパンです。 発酵力を補うために微量のイーストを併用する時もありますが、今回は市販のイースト類は一切使用してい…

自家製発酵愛好家のバイブルともいえる「発酵の技法 〜The Art of Fermentation〜 」の著者サンダー・E. キャッツが2001年に自費出版した原書を再編集し新たなタイトルで発刊した本「サンダー・キャッツの発酵教室」です。 「発酵の技法 〜The Art of Fermen…

ライ麦を配合した生地にカシューナッツを練りこんだパンを焼きました。 ライ麦にナッツを合わせたパンはハード系の定番ともいえますが、この組み合わせはコクと香ばしさが増すのでおすすめです。 波形のクープを入れて表面のナッツを前面に出したかったんで…

フランスパン生地に栗とはちみつを練りこんだパンを焼きました。蜂蜜は甘みに加え保水性があるので食感をしっとりさせたいパンに加えるのがおすすめです。 寒気が日に日に増してきてパン生地の発酵もゆったりになってきました。寒い季節は水道水も温度が下が…

フランス産準強力粉にドイツ産ライ麦を配合し、クルミとラムレーズンを練り込んだパンを焼きました。 グルテンをもたないライ麦に、クルミとレーズンの割合が増えるとボリュームが出にくく目が詰まったパンに仕上がります。 その分、重たく食べごたえのある…