ライ麦を配合した生地にマカダミアナッツを練り込んだパンを焼きました。ライ麦とナッツのコクが感じられて美味しくできました。 ライ麦パンを作るときに気をつけたい基本は以下になります。 加水量が上がる こね過ぎると粘りが出やすい フロア、ベンチタイ…

パウンド型を使ってバターケーキを焼きました。最近パウンド型の出番はワンローフのパン・ド・ミばかりだったので久しぶりにケーキを作りました。 配合は薄力粉、卵、砂糖、バターの四同割（カトルカール）では食べ口がやや重たく感じるので、砂糖とバターの…

↑このキタノカオリのチャバタを再現したくてパンを作ってみました。 ↓実際に焼けたパンがこちら 加水を多くしてキタノカオリ、塩、モルト、微量イーストをざっと合わせたら、あとは折りたたみと時間を使って生地を作っていきます。 ボリュームはやや物足りま…

ラムレーズンを練り込んだパンを焼きました。レーズンは軽くぬるま湯に通してからラム酒に浸けこみました。 ラム酒＆レーズンだけでなく、ブランデー＆レーズン、赤ワイン＆いちじく、カルヴァドス＆りんご、キルシュ＆チェリー、コアントロー＆オレンジなど…

ソフト生地のクルミパンを焼きました。 クルミを混ぜこむパンは、生地の色が紫色ぐらいになるまでしっかり捏ねた方が生地にクルミのコクや渋味が入って美味しいです。 クラムが紫に色づくのはクルミに含まれるタンニンの成分によるものです。このパンは同じ…

フランス産準強力粉「メルベイユ」でバゲットを焼きました。 メルベイユは灰分がやや高めでクラムはクリーム色に焼き上がります。 クープのエッジが立ちやすいと実感したので、クープがイメージ通りに開かないという人にもおすすめの粉です。 フランスパンや…

家庭で作る国産小麦パンの定番品種「春よ恋」で作ったパンです。 サックリ軽い食感のスティックパンをイメージし薄力粉を1割入れて生地を仕込みましたが、思ったよりモッチリしちゃいました。まぁ…美味しかったので良しとしました。 「春よ恋」は扱いやすく…

生地にアーモンドを練りこんだパンを焼きました。アーモンドはローストしミルクに浸しておいてから生地に加えました 。 ナッツ類を練り込むパンは生地が締まりやすいので、あらかじめ給水量を増やして生地を仕込むか、ナッツを水分に浸しておいて加えるなど…

生地にオリーブオイルを練りこんだフォカッチャを作りました。 焼く直前にも表面にオリーブオイルをぬって指でピケした後、塩をふって仕上げました。生地につぶしたジャガイモを加えると、ふんわりもっちり食感が増すのでおすすめです。 ピザ生地としても使…

業務スーパーの中力粉で基本的な配合のバゲットを焼いてみました。 初めて使う小麦粉でパンを作るときは、まずシンプルなバゲットを試作すると粉の風味や特性をつかみやすいです。 中力粉は準強力粉とも呼ばれていて基本的にフランスパン作りに向いている粉…

ドイツ産ライ麦を配合した小型のカンパーニュを焼きました。 このパンは発酵中に生じた旨味や香りの成分を生地中に閉じ込めたまま焼くイメージで作ったので成形後に冷蔵熟成させました。 長時間寝かせていた生地はだれて横に広がってしまいました。焼きも甘…

タイプERを主体にきたほなみ全粒粉を配合した北海道産小麦のパンを焼きました。 タイプERは灰分が高めで、米こうじも入っているので酵素活性が強く、粉の旨味を感じるパンを作るのに適しています。 ただ酵素活性が高い分発酵が進みやすく、生地がダレやすい…

バゲット生地にカシューナッツを加えたパンを作りました。カシューナッツはオーブンでロースト後に生地の水分を必要以上に吸いとらないよう水に10分ほど浸してから加えました。 急に朝晩が肌寒くなりました。季節の変わり目はパン生地の発酵を安定させるのが…

湯種を配合し加水を高めた生地でほどよくしっとり、もっちり食感。 キタノカオリは水がたくさん入るので瑞々しくクラムは黄金色で光沢を放つイメージを持ってパンを作っています。 湯種には粉に対して倍量の熱湯を加えましたが、ボウルに粉を先に入れてから…

アールグレイ茶葉、きび砂糖、ぬるま湯を合わせて6日間ほどかけ起こした紅茶酵母で仕込んだパンです。普通に煮出した紅茶を生地に加えるよりも奥深い味わいに仕上がります。 アールグレイ液種自体の発酵力はあまり強くありませんが、発酵中の生地はとても心…

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