北海道産ハードブレッドER
タイプERを主体にきたほなみ全粒粉を配合した北海道産小麦のパンを焼きました。
タイプERは灰分が高めで、米こうじも入っているので酵素活性が強く、粉の旨味を感じるパンを作るのに適しています。
ただ酵素活性が高い分発酵が進みやすく、生地がダレやすい面もあるので、酵母量、給水量、発酵の時間や温度には気をつかいたい小麦粉です。
米麹とモルトは小麦の甘みも引き出す
米こうじにはモルト（大麦麦芽）と同様の効果があり、含まれる酵素が小麦のでんぷんを分解して、甘みや旨味を引き出してくれます。
タイプERでパンを焼くと、その効果を実感することがあり、とても旨味がある美味しいパンが焼けます。
ただいつも焼けるとは限らないのが悩ましいところ…
今日焼いたパンは、何か味が抜けていると感じることもあります…
パン作りは奥が深いですね。
