モルトは米麹で代用できる 麹（こうじ）には、モルトと同様に酵素を活性化する働きがあります。 パン作りに使うモルトの代用品として、市販の米麹や塩麹を使うことができます。 麹に含まれる酵素が小麦の「デンプン」や「タンパク質」を、「ブドウ糖」や「ア…

パン好きは、一度にたくさんのパンを買って食べきれないことがありますよね。 友達も楽天のパン人気ランキングを眺めていると食べてみたいパン、お取り寄せしたいパンがたくさんあって、ついつい買い過ぎてしまうそうです。 買って一度では食べきれないパン…

パン屋さんに行って、様々な形のクープが入ったパンが並んでいると楽しくてワクワクしてきますよね！ 自分でも、美しいクープや模様が入ったパンを焼いてみたいと思う人も多いと思います。 今回は、パンの表面を華やかに演出し、食感をも左右する道具「クー…

国産小麦を使ったパン作りが増々注目を集めています。 日本最大の小麦生産地である北海道十勝産の新麦収穫を祝う「とかち小麦ヌーヴォー」、国産小麦の魅力を発信し生産者と消費者をつなぐ「新麦コレクション」など、国産小麦のイベントも各地で開催されてい…

コーヒーとココアのくるみパンを焼きました。 このパンは生地に加えるコーヒーをエスプレッソにするとより濃厚な仕上がりになります。 チョコチップを加えるのも相性が良くおすすめです。 それにしても… 元の生地の色が黒いと焼き加減の見極めがつきにくいで…

パン屋さんでもよく使われている準強力粉「リスドォル」でフランスパンを焼きました。 リスドォルにはフランスパンを作る際に加えたい「モルト」があらかじめ配合されているので、モルトなしでもバゲットを作ることができます。 モルトの効果 フランスパンの…

フランスパン生地にローストしたアーモンドを加えたパンを焼きました。 アーモンドなどを加えた生地はナッツに水分が奪われ締まりやすいので、あらかじめ加水量を多めにするか、ナッツを水分に浸しておいてから生地に加えるようにします。 最近はアーモンド…

上の画像は、一次発酵中のパン生地です。 この生地の状態は、 「生地が1.5〜2倍ぐらいに膨らむ」 「フィンガーテストで指穴が戻ってこない」 という、一次発酵完了の目安となる条件をクリアした状態です。 この発酵状態の確認方法は、見た目にもわかりやすく…

国産準強力粉「タイプER」で60時間発酵させたパンを作りました。 当初、48時間を想定し微量の酵母で仕込んだ生地は、発酵がゆったりペースだったので60時間かけてじっくり熟成させてみました。 微量の酵母で仕込んだ生地は、焼成までの作業時間の幅に余裕を…

国産薄力粉「ドルチェ」に全粒粉、きび砂糖、太白ごま油、自家製酵母を配合したクッキーを焼きました。甘さも控えめで身体に優しく、小麦の風味を感じる素朴な味わいに仕上がりました。 活性の弱くなった自家製酵母は今回のようにクッキーに使ったり、あまり…

国産強力粉「春よ恋」にクルミを加えたパンを作りました。 ほどよくソフトな食感を出したくて油脂に太白ごま油を使いました。ごまとクルミの油分が加わることで、しっとり感が増した仕上がりになりました。

国産強力粉「ゆめちから」を使ってパンを焼きました。 加水が少なくてやや乾燥気味の生地が締まり、イメージしていたよりボリュームが出ませんでした。。泣 室内が乾燥する冬場は、生地も乾燥しやすくなるので加水量を多めにしたほうがいいです。 暖房器具や…

パンの主材料となる小麦粉は、作るパンの味や食感を決める重要な素材です。初めてのパン作りや初心者さんにも扱いやすく手に入りやすい人気の小麦粉を紹介します。 パン作りに使われる小麦粉は主に強力粉です。強力粉はタンパク質が12%前後と多く含まれ弾力…

湯川原の人気ベーカリー「ブレッド＆サーカス」のレシピ本です。 この本には、全粒粉から起こした固形種を、ホワイト、ライ麦、全粒粉の3種類のスターターに展開させていくパン作りが紹介されています。 発酵種のリフレッシュや保管の方法、それぞれ個性の違…

生地にはちみつとオリーブオイルを練りこんだトルコのパン「エクメック」を焼きました。 このパンは「メゾンカイザーのパンレシピ」に掲載されていたものをアレンジして作ってみました。 このパンのバリエーションとして、黒ごま、白ごま、亜麻の実、キヌア…

パン屋さんでもよく使われている人気の準強力粉「リスドォル」を使って、クッペサイズのフランスパンを焼きました。 リスドォルは風味にクセがなく扱いやすいのが特徴で、パン作り初心者さんや初めてフランスパンを作る人におすすめです。 フランスパン基本…

成形で締まった生地を適度に緩めてあげる最終発酵は、生地を気持ち良く窯伸びさせるために大事な工程です。 パン生地によって最終発酵の温度と時間の目安は変わります。 基本として、大きく以下の二つに分かれます。 ソフト系は温度高めで時間は長め ハード…

定番として作っている国産準強力粉「タイプER」のハードブレッドを焼きました。 今回仕込んだ生地は、一晩室温下（18℃前後）で発酵熟成させてみました。 配合はいつもと同じなのに、発酵温度を変えたら、生地の見た目が明らかにいつもとは違っていました。

ハロルド・マギーの「マギーキッチンサイエンス」は、あらゆる食物と料理を科学的視点も交えて解説した「食の辞典」と呼ぶにふさわしい本です。 ミシュラン二つ星シェフの座右の書 私とこの本の出会いは、ミシュラン二つ星レストランのシェフが座右の書とし…

紅茶のクッキーを焼きました。 本当はアールグレイ茶葉から起こした自家製紅茶酵母で作りたかったんですが、すでに使い切ってしまったので、今回はベーキングパウダーを使いました。 生地を捏ねずにまとめるような感じで仕上げましたが、グルテンがつながり…

長い間引き出しに眠っていたこの分度器、今はパンを作るときに「カード」代わりとして使っています。 新しいカードを購入するまでの代用品として使い始めたんですが、厚みやカーブの形状も意外に使い勝手がよく活躍してくれています 。。笑 分度器をカードと…

業務スーパーの強力粉を使った、編みこみパンを焼きました。 今回パンを焼いた業務スーパーの小麦粉は、手に入りやすく市販の粉では最安値に近い商品です。 そのコスパの良さを活かした、おすすめの活用法を紹介します。 業務スーパーの強力粉の活用法 まず…

「はるゆたかブレンド」でコッペパンを焼きました。 はるゆたかブレンドは、北海道産「はるゆたか」に「きたほなみ」を加えた小麦粉で、国産強力粉の中では生地の伸びも良いです。 その反面生地がやや緩みやすいと感じたので、次は加水量を少し減らして作っ…

埼玉にある姉妹で営むパン屋さん「cimai（シマイ）」のイーストと天然酵母のパンレシピです。 この本には卵や乳製品を使用せず、国産小麦の香りや旨味を感じられるパン作りが紹介されています。 イーストのパンレシピ 長時間発酵のハードブレッド 発酵種で作…

「春よ恋」で国産小麦のコッペパンを焼きました。 きび砂糖を控えめに加え、油脂には植物性のグレープシードオイルを使いました。 サクッとしたコッペパンのレシピ コッペパンをよりサクっとした食感に仕上げたいときは強力粉に対して薄力粉を10〜20%配合し…

フランス産準強力粉「メルベイユ」でフランスパンを焼きました。 コクと風味を増すためにライ麦を2%配合し、じっくり時間をかけて生地を熟成させ小麦の香りと旨味を引き出しました。 生地にライ麦や全粒粉を加えるときの比率は、作るパンのイメージや好みに…

ライ麦を配合した生地に、ラム酒漬けの栗を練りこんだパンを焼きました。 ライ麦の生地は、吸水を増やし軟らかめにしたほうが風味が出て膨らみもよくなると何度か試して感じています。 ただし、水を入れ過ぎると、クラムのねっとり感が強くなり好みの食感で…