プロのパン職人のバゲット（フランスパン）成形動画をまとめました。どのお店のシェフも鮮やかな手つきでバゲットを成形しています。

平山シェフのインスタグラムより 「パンストック」平山哲生シェフの本を読ませて頂きました。

心がざわつき落ち着かない日々が続いています。 外出自粛により、家で過ごす時間が長いという方もいらっしゃると思います。 家で過ごす時間の楽しみ方は人それぞれ。 私にとってはパン作りが、家で過ごす時間を豊かにしてくれるものです。 焼きたてのパンの…

「レーズン酵母を起こして、自家製酵母のパンを作ってみたい」 パンが好き、パンを作る人なら、一度は抱く憧れの思いではないでしょうか。 かくいう私も、そうでした。 今回は、自家製酵母の起こし方や、天然酵母を使ったパン作りに必要な知識、発酵の魅力が…

私はパン職人として働くなかで、いろいろな壁にぶつかり、何とか乗り越えようと解決策を求めて、パンに関する専門書を何度も読み返してきました。 今回は、パン職人としての働き方や生き方を教えてくれる本、プロとして必要な知識や表現力を身につけるために…

飲食業界で働きはじめた人が、料理人やシェフとして必要な知識や、表現力を身につけるためには、現場で学ぶだけでなく、自主的に専門書などに目を通すことも必要です。 今回は、おいしい料理を作るために大切なこと、料理人やシェフとしての生き方や働き方を…

湯川原の人気ベーカリー「ブレッド＆サーカス」のレシピ本です。 この本には、全粒粉から起こした固形種を、ホワイト、ライ麦、全粒粉の3種類のスターターに展開させていくパン作りが紹介されています。 発酵種のリフレッシュや保管の方法、それぞれ個性の違…

ハロルド・マギーの「マギーキッチンサイエンス」は、あらゆる食物と料理を科学的視点も交えて解説した「食の辞典」と呼ぶにふさわしい本です。 ミシュラン二つ星シェフの座右の書 私とこの本の出会いは、ミシュラン二つ星レストランのシェフが座右の書とし…

埼玉にある姉妹で営むパン屋さん「cimai（シマイ）」のイーストと天然酵母のパンレシピです。 この本には卵や乳製品を使用せず、国産小麦の香りや旨味を感じられるパン作りが紹介されています。 イーストのパンレシピ 長時間発酵のハードブレッド 発酵種で作…

家庭でもバゲットのクープをきれいに開かせる工夫、家庭にあるボウルやゴムベラを使ってフランスパンやカンパーニュを作る方法が紹介されています。 室内環境、設備、道具など制約が多い家庭でのパン作りでもプロのようなバゲットやカンパーニュ、食パンを焼…

沖縄にある「酵母パン 宗像堂」の日々のパン作り、代表的なパンのレシピなどが掲載された本です。 店主の宗像さんは、生地や酵母をコントロールする気持ちなどなく、ありのままに付き合うだけで、生地や酵母に対して謙虚にならざるを得ないと説いています。 …

食パン専門店「セントル ザ・ベーカリー」の食パンレシピを家庭でも作りやすい材料でアレンジした本です。 お店で人気の食パンをベースに、国産小麦「ゆめちからブレンド」を使った角食、外国産小麦「カメリヤ 」を使ったプルマン、「スーパーキング」「ラ・…

メゾンカイザーのパンレシピを家庭向けにアレンジした本を紹介します。 カイザーのパン作りの象徴ともいえる「ルヴァン・リキッド」を使ったパンが、90種類以上掲載されています。 「ルヴァン・リキッド」は、小麦から起こす液状の発酵種で乳酸菌や酢酸菌が…

ジャーナリストのマイケル・ポーランが、自然界の四要素［火、水、空気、土］をテーマに、自ら料理修行を行う「人間は料理をする」空気と土（下）を紹介します。 第三部となる空気編では、タルティーンベーカリーのチャド・ロバートソンのパンに魅せられたポ…

自家製発酵愛好家のバイブルともいえる「発酵の技法 〜The Art of Fermentation〜 」の著者サンダー・E. キャッツが2001年に自費出版した原書を再編集し新たなタイトルで発刊した本「サンダー・キャッツの発酵教室」です。 「発酵の技法 〜The Art of Fermen…