パンストック 長時間発酵のパンづくり［キタノカオリのリュスティック］
平山シェフのインスタグラムより
「パンストック」平山哲生シェフの本を読ませて頂きました。
平山シェフは、「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフが在籍されていた「ユーハイム・ディー・マイスター」、吉祥寺「ダンディゾン」など、エッジの尖ったパン作りをするお店で経験を積まれています。
本の中では、「発酵」「酵母」「酵素」「pH（ペーハー）」「グルテン」「でんぷん」などの特性を活かした、配合の組み立て方や、工程の意味が解説されています。
掲載されている「キタノカオリのリュスティック」を実際に作ってみました。
パンストックのレシピは、加水100%超えですが、水分量をやや減らしてみました。
ほかにも、65℃で仕込む湯ゲル、インスタントドライイーストをあえて予備発酵させるなど、ぜひ試してみたい製法も紹介されていました。
発酵前後の生地の違い、パンの断面、お店の人気商品の写真なども多数掲載されていて、見ているだけで楽しく、様々なイメージが沸いてくる内容の本です。
