モルトは米麹で代用できる 麹（こうじ）には、モルトと同様に酵素を活性化する働きがあります。 パン作りに使うモルトの代用品として、市販の米麹や塩麹を使うことができます。 麹に含まれる酵素が小麦の「デンプン」や「タンパク質」を、「ブドウ糖」や「ア…

パン好きは、一度にたくさんのパンを買って食べきれないことがありますよね。 友達も楽天のパン人気ランキングを眺めていると食べてみたいパン、お取り寄せしたいパンがたくさんあって、ついつい買い過ぎてしまうそうです。 買って一度では食べきれないパン…

パン屋さんに行って、様々な形のクープが入ったパンが並んでいると楽しくてワクワクしてきますよね！ 自分でも、美しいクープや模様が入ったパンを焼いてみたいと思う人も多いと思います。 今回は、パンの表面を華やかに演出し、食感をも左右する道具「クー…

国産小麦を使ったパン作りが増々注目を集めています。 日本最大の小麦生産地である北海道十勝産の新麦収穫を祝う「とかち小麦ヌーヴォー」、国産小麦の魅力を発信し生産者と消費者をつなぐ「新麦コレクション」など、国産小麦のイベントも各地で開催されてい…

コーヒーとココアのくるみパンを焼きました。 このパンは生地に加えるコーヒーをエスプレッソにするとより濃厚な仕上がりになります。 チョコチップを加えるのも相性が良くおすすめです。 それにしても… 元の生地の色が黒いと焼き加減の見極めがつきにくいで…

パン屋さんでもよく使われている準強力粉「リスドォル」でフランスパンを焼きました。 リスドォルにはフランスパンを作る際に加えたい「モルト」があらかじめ配合されているので、モルトなしでもバゲットを作ることができます。 モルトの効果 フランスパンの…

フランスパン生地にローストしたアーモンドを加えたパンを焼きました。 アーモンドなどを加えた生地はナッツに水分が奪われ締まりやすいので、あらかじめ加水量を多めにするか、ナッツを水分に浸しておいてから生地に加えるようにします。 最近はアーモンド…

上の画像は、一次発酵中のパン生地です。 この生地の状態は、 「生地が1.5〜2倍ぐらいに膨らむ」 「フィンガーテストで指穴が戻ってこない」 という、一次発酵完了の目安となる条件をクリアした状態です。 この発酵状態の確認方法は、見た目にもわかりやすく…

国産準強力粉「タイプER」で60時間発酵させたパンを作りました。 当初、48時間を想定し微量の酵母で仕込んだ生地は、発酵がゆったりペースだったので60時間かけてじっくり熟成させてみました。 微量の酵母で仕込んだ生地は、焼成までの作業時間の幅に余裕を…

国産薄力粉「ドルチェ」に全粒粉、きび砂糖、太白ごま油、自家製酵母を配合したクッキーを焼きました。甘さも控えめで身体に優しく、小麦の風味を感じる素朴な味わいに仕上がりました。 活性の弱くなった自家製酵母は今回のようにクッキーに使ったり、あまり…

国産強力粉「春よ恋」にクルミを加えたパンを作りました。 ほどよくソフトな食感を出したくて油脂に太白ごま油を使いました。ごまとクルミの油分が加わることで、しっとり感が増した仕上がりになりました。 クルミ入りのパンを作るときは、生地の色が紫に変…

国産強力粉「ゆめちから」を使ってパンを焼きました。 加水が少なくてやや乾燥気味の生地が締まり、イメージしていたよりボリュームが出ませんでした。。泣 室内が乾燥する冬場は、生地も乾燥しやすくなるので加水量を多めにしたほうがいいです。 暖房器具や…

パンの主材料となる小麦粉は、作るパンの味や食感を決める重要な素材です。初めてのパン作りや初心者さんにも扱いやすく手に入りやすい人気の小麦粉を紹介します。 パン作りに使われる小麦粉は主に強力粉です。強力粉はタンパク質が12%前後と多く含まれ弾力…

湯川原の人気ベーカリー「ブレッド＆サーカス」のレシピ本です。 この本には、全粒粉から起こした固形種を、ホワイト、ライ麦、全粒粉の3種類のスターターに展開させていくパン作りが紹介されています。 発酵種のリフレッシュや保管の方法、それぞれ個性の違…

生地にはちみつとオリーブオイルを練りこんだトルコのパン「エクメック」を焼きました。 このパンは「メゾンカイザーのパンレシピ」に掲載されていたものをアレンジして作ってみました。 このパンのバリエーションとして、黒ごま、白ごま、亜麻の実、キヌア…

パン屋さんでもよく使われている人気の準強力粉「リスドォル」を使って、クッペサイズのフランスパンを焼きました。 リスドォルは風味にクセがなく扱いやすいのが特徴で、パン作り初心者さんや初めてフランスパンを作る人におすすめです。 フランスパン基本…

成形で締まった生地を適度に緩めてあげる最終発酵は、生地を気持ち良く窯伸びさせるために大事な工程です。 パン生地によって最終発酵の温度と時間の目安は変わります。 基本として、大きく以下の二つに分かれます。 ソフト系は温度高めで時間は長め ハード…