自家製酵母の全粒粉クッキー
国産薄力粉「ドルチェ」に全粒粉、きび砂糖、太白ごま油、自家製酵母を配合したクッキーを焼きました。甘さも控えめで身体に優しく、小麦の風味を感じる素朴な味わいに仕上がりました。
活性の弱くなった自家製酵母は今回のようにクッキーに使ったり、あまり膨らみを必要としないフォカッチャ、フラットブレッド作りに使っています。
全粒粉から起こした自家製酵母を加えると、ヨーグルトクッキーのようなほのかの酸味を感じられる味わいになります。
乳酸菌の働きなのかわかりませんが、酵母クッキーは生地もしっとりした食感に仕上がるような気もします。
自家製酵母の酸味
今回クッキーに使った自家製酵母(パン作りのために起こしたもの)は主に室温で保管していますが、室温が20℃以下の季節に入りやや酸味が増してきたように思います。
発酵種の酸味は発酵させる温度帯によって変わります。
- 高温だと乳酸菌が優位に働き酸味が弱くなる
- 低温だと酢酸菌が優位に働き酸味が強くなる
高温帯の目安は28〜35℃前後、低温帯は20℃前後になります。
今継いでいる酵母ももう少し酸味を出してみたくて、灰分の高い粉で継いだり、リフレッシュの間隔を空けてみたり、低温で保管したりと試していますが、なかなかイメージ通りにはいかないですね。。汗
いろいろな作り方や考え方が紹介されていますし、何を取捨選択していくかは自分でやってみなければわかりません。
自家製酵母は時間や手間もかかりますが、リフレッシュしたあとの何ともいえない良い香りが好きです。あの匂いの記憶は忘れられません。
リフレッシュの間隔が空いて雑菌による不快臭が出ても、再びリフレッシュすることで香りが劇的に変化するのを体験して以来、自家製酵母の不思議な世界に魅了され続けています。。笑
自家製酵母は2つ以上に分けて保管
酵母を起こすのには素材や環境などにもよりますが7〜10日はかかります。時間をかけて完成させた自家製酵母は2つ以上に分けて保管しておくのがおすすめです。もし、ひとつがダメになっても、もうひとつで継いでいけるようにしておくと安心ですよ。