紫色のクルミパンの作り方

春よ恋のくるみパン

国産強力粉「春よ恋」にクルミを加えたパンを作りました。

ほどよくソフトな食感を出したくて油脂に太白ごま油を使いました。ごまとクルミの油分が加わることで、しっとり感が増した仕上がりになりました。

くるみパン

クルミ入りのパンを作るときは、生地の色が紫に変わるぐらいまでしっかり練りこんだほうがコクが増して美味しくなります。この生地が紫色に変わるのはクルミの中に含まれるタンニンという成分によるものです。

パンは自分が食べるより、食べてくれる人のために作る方が好きなんですが、ナッツが入ったパンは食べるのも大好きです。

クルミ、アーモンド、マカダミアナッツが特に好きでミックスナッツを買っても、その3種類ばかり減っていきすぐになくなってしまいます。。笑

ミックスナッツ

パン生地に加えるナッツはローストしたほうが食感と風味が増して美味しいです。ローストする温度は160℃前後でじっくり時間をかけて香ばしさを引き出します。時間はローストする量によって変わってくるので様子をみながら調整します。

生地を仕込むときは、ナッツ以外の材料を先に混ぜてある程度グルテンをつなげてからナッツを加えていきます。

最初からナッツを加えると、ナッツがグルテンのつながりを断ち切ってしまうので、なかなか生地がつながってくれません。必然的に混ぜる時間が長くなってしまい、生地が酸化したり、ナッツが粉々になったりしてしまいます。

ミキサーなどを使って生地を仕込むときも、最初は機械で混ぜて、ナッツを加えたら手で混ぜることで、オーバーミキシングやナッツが粉々になるのを避けられます。

ナッツはパン生地に必要な水分まで吸いとってしまい生地が締まりやすいので、あらかじめ加水量を増やして生地を仕込むか、ナッツを水分に浸しておいてから加えるようにします。

締まりやすい生地をしっとりさせるために、ナッツと相性が良くて保水性のある「はちみつ」を配合するのもおすすめです。ただし、甘みを出したくないパンには使えません。

また、何種類ものナッツが入ったパンを作るときに、小麦の分量よりも多いナッツを加え、それを隙間なく詰めて生地の骨格を作る特殊な製法もあります。

株式会社富澤商店

友達のパン