自家製レーズン酵母のパンづくり
小麦粉に続いて、イーストまでも手に入りにくいという緊急事態。
先月、近所のスーパーではサフのイーストがそっくり棚から消えるありさまでした。。泣
ならばと、自家製のレーズン酵母を起こしてパンを作る事にしました。
自家製酵母は起こすのに時間はかかりますが、市販のイーストで作ったパンとは違う風味や、種を育てる楽しみがあります。
レーズン酵母は起こしやすいので、初めて自家製酵母を作る方にもおすすめです。
今回は自家製レーズン酵母で作ったパンたちを紹介していきます。
ライ麦パン［セーグル］
江別製粉の「北海道産ライ麦」を20%配合したレーズン酵母のライ麦パン。
レーズンとライ麦由来の酸味がほどよく感じられる味わいです。
全粒粉パン［コンプレ］
国産の全粒粉を30%配合。
小麦の風味が濃く、どっしりと目が詰まった仕上がりのパンです。
フランスパン
北海道産ハードブレッド専用粉「タイプER」を使用。
リュスティック
イーストを併用したのは、パンのボリュームアップ、発酵を安定させるためです。
ちなみに、フランスでは天然酵母パンと名乗るための規定として、イーストを0.2%までなら添加しても良いと定められています。
クルミパン［ノワ］
人気者同士の間違いない組み合わせ。
フルーティーな甘味と、ナッツのコクが相性抜群です。
コッペパン
国産強力粉「キタノカオリ」を使ったふんわり食感のコッペパン。
糖分に「ハチミツ」、油脂に「太白ごま油」を加えています。
この生地で食パンを作ってもおいしいです。
レーズン酵母液種から作る元種
今回は、起こしたレーズン酵母液種を小麦粉（主に準強力粉）で継いだ「元種」も仕込みました。
元種に発展させてからパン作りに使うことで、より発酵力を安定させ、小麦由来の風味も醸し出すことができます。
個人的には、レーズン液種から起こした元種は、ほのかにヨーグルトのような味わいがあり、生地もふわっと柔らかく仕上がると感じています。
液種はそのまま使うと、やや生地が締まる印象があるので、出したい食感のイメージに合わせてそれぞれの発酵種を使い分けています。
発育が不確実な酵母のご機嫌を伺いながら気長に付き合うのも自家製酵母パンの魅力。
何だかせわしないときも、自然とおおらかな気持ちになるんです。
最後までお付き合い頂きありがとうございました。
