パンレシピ［国産小麦のカントリーブレッド］
作り方・ポイント
国産準強力粉「タイプER」を主体に、北海道産全粒粉「きたほなみ」を配合した国産小麦のカントリーブレッドです。
このパンは、微量のイーストで生地を長時間発酵させ小麦の甘みや旨味を引き出すイメージで作ります。
材料が均一に混ざる程度でミキシングは止めて、生地を引っ張って折りたたむパンチで必要最小限のグルテンを繋げていきます。これは、生地が必要以上にミキシングされ白っぽく酸化し、粉の風味が飛んでしまうのを避けるためです。
配合（ベーカーズ%）
- 準強力粉 ----------90%
- 全粒粉-------------10%
- 塩 -------------------2%
- 水 ------------------74%
- イースト ----------0.3%
- モルト ------------0.5%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、10℃で12〜48時間
- 分割・成形 ------------150g
- 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
- 焼成---------------------250℃で20分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。
