キタノカオリのリュスティック
国産強力粉キタノカオリのリュスティックを焼きました。
このパンは、キタノカオリ本来の甘みと香りを感じられる味わいをイメージして作りました。
小麦本来の味を引き出すパン作りには、低ミキシングのあまり捏ねない製法が向いています。
基本的にミキシングが強く長いほど生地は酸化し白っぽくなり粉の風味が飛んでしまうのでオーバーミキシングは禁物です。
低ミキシングで給水量の多い生地を休ませつつ引っ張り、必要最小限のグルテンをつないだら低温でじっくり時間をかけて熟成させます。
粗い気泡が生みだすクラムの食感は軽く口溶けがよく、粗熱がとれたころのパリッとしたクラストとのコントラストはパンを噛みしめる喜びを味わうことができます。
噛めば噛むほど鼻にぬけてくるキタノカオリの香りと甘みがクセになるパンです。
