パスコの超熟に使われている「ゆめちから」で作る湯種コッペパン
作り方・ポイント
Pasco（パスコ）の人気ブランド「超熟」にも使用されている国産小麦「ゆめちから」で、湯だねコッペパンを作りました。
「ゆめちから」は、タンパク値が高く、ボリュームを出したい食パン作りにも適した小麦で、今後、国産小麦の主流になる品種とも言われています。
今回は、ゆめちから１に対して２倍量の熱湯で仕込んだ湯種（湯だね）を配合した、水分量90%のコッペパンを作りました。
湯種の詳しい作り方は以下でも紹介しています。
油脂には、液状の太白ごま油を使いましたが、「ゆめちから」の特徴を活かし、よりボリュームのあるパンを作りたい時は、バターなどの固形油脂を使う方が、窯伸びがよくなりますよ。
パン生地にバターを加える時は、やや固めの状態で加えるのが、ボリュームを出すコツです。
バターが溶け出してやわらか過ぎる状態で加えると、グルテンのつながりが弱くなり、膨らみも悪くなるので、バターを復温するときの温度には注意しましょう。
配合（ベーカーズ%）
［湯種］
- ゆめちから ---------10%
- 熱湯------------------20%
［本捏ね］
- 湯種 ----------------全量
- ゆめちから ---------90%
- 水 -------------------70%
- 塩 --------------------2%
- イースト-----------0.5%
- モルト--------------0.5%
- きび砂糖 -------------6%
- 太白ごま油-----------6%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------26℃で60分後、12℃で12時間
- 分割・成形 --------------150g
- 2次発酵 ----------------30℃で40分
- 焼成--------------------210℃で15分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。
