リスドォルで作るクルミ入りフランスパン ［パン・オ・ノワ］
「リスドォル」にクルミを練りこんだフランスパンを作りました。
世界中が目に見えない脅威に直面しています。
こんな時でも、パンを作っていると、ざわついた心が少し落ち着きます。
クラム（内層）は、目が詰まり過ぎず、ほどよく軽い食感に仕上がりました。
クルミのパンは、生地の色が紫色に変わるぐらいまで捏ねると、クルミのコクや香ばしさが生地に移って美味しいパンになりますよ。
生地が紫色に変わるのは、クルミに含まれるタンニンによるもの。
タンニンは、赤ワインの渋味や色にも関与しているポリフェノールの一種です。
配合（ベーカーズ%）
- リスドォル --------100%
- 塩 --------------------1.8%
- 水 -------------------74%
- イースト -----------0.2%
- クルミ --------------25%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、8℃で24時間
- 分割・成形 ------------150g
- 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
- 焼成---------------------240℃で20分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。
