友達のパン

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[北海道産ハードブレッド専用粉ER]国産小麦のプチバゲット

北海道産ハードブレッド専用粉ERのパン

北海道産ハードブレッド専用粉で、国産小麦のプチバゲットを焼きました。

 

一次発酵後の生地が力なくゆるんでいる感じで、どうなることかと思いましたが、何とかイメージに近い仕上がりになりホッとしています。。汗

 

ゆるくて力のない生地は、重ねる層を多く強めに締めることを意識して成形します。

反対に、一次発酵後にカチッと締まっている生地は、重なる層は少なく優しめに成形するなど、生地の変化を目や手で感じとることが大事です。

 

生地の内層構造を意識した成形を行うと、焼き上がりのパンのボリュームをイメージ通りに近づけることができます。

 

北海道産ハードブレッド専用粉のパン

不揃いに入った気泡により、食感はサックリ軽やか。

大小の気泡の入ったパンは、具材の水分を吸う効果もあるので、サンドイッチにも適しています。

 

クラム(パンの内層)がクリーム色なのは、小麦の旨味成分であるカロチノイドが残っているから。

オーバーミキシングで、生地が酸化してしまうと、クラムは白っぽくなり旨味が薄れてしまうので要注意です。

  

配合レシピ(ベーカーズ%)

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道具

  

  製法

  • 捏ね上げ温度 ---------24℃
  • パンチ -----------------30分おきに2回
  • 1次発酵 ----------------25℃で60分後、5℃で24〜48時間
  • 分割・成形 ------------180g
  • 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
  • 焼成---------------------240℃で20分

※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。

 

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