クルミのハードブレッド［カンパーニュ・ノア］
北海道産ハードブレッド専用粉に、国産全粒粉とクルミを加えたカンパーニュを焼きました。
灰分が高く旨味のある小麦に、クルミのコクを加えた滋味深いハード系パンです。
配合レシピ（ベーカーズ%）
- タイプER ----------85%
- 全粒粉 ------------15%
- 塩 -------------------1.8%
- 水 -------------------75%
- イースト ----------0.1%
- クルミ-------------25%
生地の混ぜ上げ温度は２４℃が目安
生地は捏ねずに、粉っ気がなくなる程度に混ぜ合わせるだけ。
混ぜ上げ温度は、24℃を目標に調整します。
ここから、引っ張って折りたたむパンチを入れて必要なグルテンをつなげていきます。
熟成時間は生地の状態を見て調整
室温で予備発酵をとってから、36時間冷蔵熟成させた生地です。
水和が進み、なめらかでツヤがあります。
クルミに含まれるタンニンの成分により、生地がやや紫色に変化しています。
カンパーニュの食べ頃は冷めてから
全粒粉やナッツを含み生地は締まりやすくボリュームも出にくいので、成形は優しめに。
締め過ぎると生地が緩むのに時間がかかり、窯伸びも抑えられてしまいます。
焼き上がったカンパーニュの、香ばしい香りに包まれるのは至福の時です。。笑
すぐにでも食べたいところですが…
ぐっと欲求を抑えて、粗熱がとれるまで待ちます。
パンの種類によって、食べ頃は変わります。
焼き立てが必ず美味しいわけではありません。
カンパーニュは、焼き立ての状態では本当の味がわかりません。
パンが冷めてクラム（中身）の水分が落ち着いてくると、香りも増し味も馴染んできます。
全粒粉やライ麦の割合が高く、水分量も多い大型パンは、焼いた当日だとクラムがねっとりして食感がクチャつきます。
スライスするのも難しいので、あえて焼いた翌日に販売するパン屋さんもあるんです。
スライスで思い出しましたが、 カットしたカンパーニュの断面写真を撮り忘れてました。。汗
肝心の味の方は、全粒粉の旨味とクルミのコクが堪能できる美味しいパンに仕上がりました。
次も、より美味しく作れるように配合や工程を微調整していきます。
最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。
