［タイプERのフランスパン］乾燥しやすい季節は水分量は多めが基本
作り方・ポイント
国産準強力粉「タイプER」でフランスパンを焼きました。
私が、定番として作り続けている食事パンです。
今回は、いつもより8〜10％ほど水分量を多めにしてみました。
パンの水分量は、乾燥しやすい季節は多めにするのが基本です。
人間が乾燥を感じて、潤いを求めるのと同じですね。
生地の状態を見ながら、水分量を調整しましょう。
水分量を増やして長時間発酵させた生地は、成形後の2次発酵を短めにするのがポイントです。
この2次発酵は、発酵させるというよりも、成形した生地の伸展性を回復させるために休ませるイメージでとります。
時間をとり過ぎると水分の多い生地がだれてしまい、十分に窯伸びをさせることができません。
フランスパンを十分に窯伸びさせるためには、生地が適度に締まっていることも条件となります。
配合（ベーカーズ%）
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、12℃で12〜24時間
- 分割・成形 ------------160g
- 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
- 焼成---------------------240℃で20分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。
