くるみ入りフランスパンのレシピ ［パン・オ・ノワ］
作り方・ポイント
国産準強力粉「タイプER」にクルミを練りこんだフランスパンです。
クルミを練りこむパンは、しっかり捏ねることで、クルミのコクや香ばしさが生地に移って美味しいパンになります。
また、クルミなどのナッツ類は水分を吸い取るので生地が締まりやすくなります。
そのため加水をやや多めにするのもポイントです。
吸水を抑えるために、生地に混ぜる前にナッツを水に浸しておく方法もあります。
私は、今回使った国産小麦「タイプER」でパンを作る時は、基本的にモルトは配合しません。
タイプERには、モルトと同じ効果が期待できる「米麹」が配合されているので、何度もパンを作ってみて必要がないと感じ使わなくなりました。
配合（ベーカーズ%）
- 準強力粉 ----------100%
- 塩 --------------------2%
- 水 -------------------76%
- イースト -----------0.2%
- クルミ --------------25%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、14℃で12時間
- 分割・成形 ------------150g
- 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
- 焼成---------------------240℃で20分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。
