リスドォルとタイプERのフランスパン
作り方・ポイント
準強力粉の「リスドォル」と「タイプER」をブレンドした生地に、全粒粉を加えたフランスパンです。
リスドォルとタイプERをブレンドした狙いを言いたいところですが、今回は中途半端に余っていた粉を合わせただけです。。汗
仕上がり具合はというと、いつもタイプER100%で作っているパンよりもサックリとした食感になりました。リスドォルがタイプERよりもタンパク値が低いのも影響したようです。
ハード系のパンにサックリ食感を出したいときは、こね過ぎずにグルテンのつながりを浅めに仕上げるのもポイントです。
今回は3種類の粉をブレンドしましたが、パン屋さんでは4〜5種類ぐらいの粉をブレンドしてパンを作ることも珍しくありません。
いろいろな粉のブレンドを試してみると、新しい風味や食感を持つパンを生み出すことができ表現の幅が広がっていきますよ。
使ったことのない小麦粉でパンを焼いてみたいという欲求は尽きることがありません。。笑
配合（ベーカーズ%）
- 準強力粉 ------------90%
- 全粒粉---------------10%
- 塩 ---------------------2%
- 水--------------------72%
- イースト -----------0.2%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、8℃で24時間
- 分割・成形 ------------150g
- 2次発酵 ----------------室温で45分
- 焼成---------------------240℃で15分
